Ta hand om köttet
Håll köttet färskt
Ta hand om din fina köttbit. Kött är färskvara och regeln är – bryt inte kylkedjan. Använd gärna butikens fryspåsar och transportera hem köttet så snabbt som möjligt. Vill du inte tillaga köttet direkt, förvara det i kyl, (max + 4°C). Var noga med att tillaga köttet senast bäst-före-datum. Tänk på att vissa nötdetaljer även kan ha ett bäst-efter-datum för att köttbiten ska hinna blir mörare i sin förpackning innan tillagning.
Vilka verktyg behöver man för att lyckas? Oftast klarar man sig bra med några få köksredskap. En kraftig skärbärda av trä är stabilt att arbeta mot, gärna med avrinningsskåra. Välslipade knivar är något annat du bör satsa på i ditt kök, du kommer använda dem ofta. När det gäller val av stekpanna & grytor så är vårt tips, ta tid och läs på innan, investera i något som är hållbart och gediget. Till sist stektermometer, kallas även köttermometer. Denna använder du för att mäta innertemperaturen i steken så att den blir som du vill ha den. Viktigast är att du sticker in den i mitten och att den inte hamnar bredvid ett ben som leder värme och kan ge missvisande temperatur.
Ta ut köttet från kylskåpet
Ta alltid ut köttet från kylskåpet ca 30 minuter innan det tillagas. Detta frigör köttets aromer och ska köttet dessutom stekas i stekpanna kyls den inte ner mer än nödvändigt.
Torka köttet med hushållspapper innan du lägger det i pannan. Annars kan det bli kokt. Se till att stekpannan är riktigt het när du lägger i köttet, smöret ska helst ha slutat puttra. Intensiv hetta täpper till köttporerna så att köttsaften inte sipprar ut. För att behålla hettan, se till att stekpannans botten inte täcks till mer än 2/3.
Använd gärna både smör & olja (50/50). Smöret ger en god och nötig smak, men se upp, det bränns snabbt. Raps- eller olivolja tål mycket högre värme.
Förbered köttet inför tillagning
Salta & peppra köttet innan. Att steka kött passar bäst för skivat kött. Är det istället ett större stycke, passar ugnen bättre då den värmer från alla sidor. Men bryn gärna köttbiten innan, så du får en god stekyta. Använd en digital termometer för att avgöra när köttet är färdigt, ta gärna ut strax innan uppnådd mål-temperatur. Låt alltid köttet vila innan det skärs upp. Vill man istället ha ett extra mört kött passar stekning på låg temperatur eller kokning bäst.
Vänd skivan när köttsaften börjar sippra ut på ovansidan. Ta upp köttet när det nått rätt innertemperatur. En digitaltermometer är därför väldigt bra att ha till hands. När är köttet färdigt? Den gamla bondepraktikan ger följande tips: När köttet känns som kinden är det blodigt. När köttet känns som nästippen är det medium. När köttet känns som pannan är det genomstekt.
Att krydda köttet
Grundstenen ligger i saltet
Salt är mycket viktigt för smakens skull. Det finns gott om blindtester som visar att kött smakar bättre om de saltats innan stekning eller grillning. Kemiskt förklarat beror det på att det vattenlösliga saltet snabbt löses upp i råvarans yta vilket både ger en behaglig sälta och gör köttet mer smakrikt.
Saltet ger även en brun färg och lockar fram flera olika smak- och doftnyanser. Stekytan blir mindre besk och mer aromatisk för att saltet hinner tränga in i köttet vilket förstärker smakerna vi upplever. Tester har också visat att bäst effekt ger så kallad gourmetsaltning som gör köttet både saftigare och mörare. Så gnugga in köttet i salt 15 minuter innan du steker det. Helst ska det vara havssalt.
Torkade & färska kryddor
Kryddor i kruka är underbart till matlagningen, inte minst som dekoration. När du använder färska kryddor bör du använda ungefär dubbelt så mycket som torkade. Tänk också på att färska kryddor ofta skiljer sig i smak jämfört med torkade. Byt gärna ut torra kryddor mot färska i marinaden och ska du använda färska kryddor i grytor så gör precis som med vin, tillsätt dem mot slutet så inte den goda smaken kokar bort.
Torkade kryddor mår bäst av att förvaras mörkt och svalt. Torkade kryddor ger också bäst smak om de tillsätts mot slutet av tillagningen. Undantag är till exempel curry, cayenne eller paprika där smaken riktigt blommar ut om de får fräsa i lite fett i början av tillagningen.